Friday, November 13, 2015

【自己下廚】台灣名廚授教芋頭米糕

這美得像一幅畫的佳餚,其實是台灣傳統美食芋頭米糕在大廚精緻化後,飛上枝頭變鳳凰的代表作。



吉神是在台灣大廚邱清澤到光大59Sixty「友情客串」時受邀「登天」品嚐邱大師的手藝,而除了有機會品嚐在台灣已不常見的芋頭米糕,還獲得大師現場示範料理過程,吉神當然不會放過偷師的機會。



邱清澤是台灣「麟」手創料理的大廚,最拿手是賦給台灣傳統美食新生命。邱大師告訴吉神,芋頭米糕是以前窮人因買不起米飯,所以用芋頭替代的美食,而如今大家的物質條件相對好很多,芋頭米糕就越來越少見了,但他懷念這傳統的味道,所以又讓芋頭米糕重新上桌,這次還帶來檳城與大家分享。



芋頭米糕的食材除了芋頭,還有圖中的材料,即上排左起:蝦米、蔥頭仔、青蔥。下排左起:蕃薯粉、東菇、櫻花蝦。



第一個步驟是芋頭刨絲,而且要刨粗一點。



芋頭刨好後要先加糖混好,再加入蕃薯粉混合。



然後把芋頭絲舖滿蒸籠或蒸碗。



現在要煮芋頭表層的材料,先油炸蔥頭仔,只要有香氣即可,不能炸過頭,否則就帶苦。炸好後撈起備用。



輪到油炸東姑片,同樣是炸好後撈起備用。



現在倒入櫻花蝦,一樣是炸好後撈起備用。



你看這櫻花蝦的色澤艷麗,而且飄香。



現在起油鍋先炒青蔥粒,要炒到嗅到蔥味及變色。



然後倒入蝦米炒均。



再加入炸好的蔥頭仔、東姑片及櫻花蝦,炒均。



炒好後先加糖及醬油,再加米酒或水,而要加到「沒頂」為止。然後慢火煮,這個步驟可以蒸發掉酒精。



材料收水後,要加入香油或麻油。



炒均後舖滿在芋頭絲上。然後放進蒸爐蒸個15分鐘,或者嗅到芋頭的香氣即可。

你看這芋頭絲的層次多鮮明。



把蒸好的芋頭米糕切塊後即可上盤,如果重口味,還可以加上剩餘的櫻花蝦。至於這芋頭米糕的口感及味道,其實蠻像我們的芋頭糕,只是這口感比較豐富。

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