【自己下廚】台灣名廚授教芋頭米糕

這美得像一幅畫的佳餚，其實是台灣傳統美食芋頭米糕在大廚精緻化後，飛上枝頭變鳳凰的代表作。

吉神是在台灣大廚邱清澤到光大59Sixty「友情客串」時受邀「登天」品嚐邱大師的手藝，而除了有機會品嚐在台灣已不常見的芋頭米糕，還獲得大師現場示範料理過程，吉神當然不會放過偷師的機會。



邱清澤是台灣「麟」手創料理的大廚，最拿手是賦給台灣傳統美食新生命。邱大師告訴吉神，芋頭米糕是以前窮人因買不起米飯，所以用芋頭替代的美食，而如今大家的物質條件相對好很多，芋頭米糕就越來越少見了，但他懷念這傳統的味道，所以又讓芋頭米糕重新上桌，這次還帶來檳城與大家分享。



芋頭米糕的食材除了芋頭，還有圖中的材料，即上排左起：蝦米、蔥頭仔、青蔥。下排左起：蕃薯粉、東菇、櫻花蝦。



第一個步驟是芋頭刨絲，而且要刨粗一點。



芋頭刨好後要先加糖混好，再加入蕃薯粉混合。



然後把芋頭絲舖滿蒸籠或蒸碗。



現在要煮芋頭表層的材料，先油炸蔥頭仔，只要有香氣即可，不能炸過頭，否則就帶苦。炸好後撈起備用。



輪到油炸東姑片，同樣是炸好後撈起備用。



現在倒入櫻花蝦，一樣是炸好後撈起備用。



你看這櫻花蝦的色澤艷麗，而且飄香。



現在起油鍋先炒青蔥粒，要炒到嗅到蔥味及變色。



然後倒入蝦米炒均。



再加入炸好的蔥頭仔、東姑片及櫻花蝦，炒均。



炒好後先加糖及醬油，再加米酒或水，而要加到「沒頂」為止。然後慢火煮，這個步驟可以蒸發掉酒精。



材料收水後，要加入香油或麻油。



炒均後舖滿在芋頭絲上。然後放進蒸爐蒸個15分鐘，或者嗅到芋頭的香氣即可。

你看這芋頭絲的層次多鮮明。



把蒸好的芋頭米糕切塊後即可上盤，如果重口味，還可以加上剩餘的櫻花蝦。至於這芋頭米糕的口感及味道，其實蠻像我們的芋頭糕，只是這口感比較豐富。

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